Ya es un clásico que todo reconocido restaurante quiera dejar su huella y plasmar su historia en un libro de colección. Ayer fue el caso de Boragó, el restaurante del chef chileno Rodolfo Guzmán, quien realizó el lanzamiento de su libro Boragó, Comming from the South (Venimos del Sur), editado en el 2017.

De la mano de la Editorial Phaidon, que se caracteriza por sus bellos libros sobre gastronomía, Boragó fue cuidadosamente planeado y cada detalle está reflejado en su fotografía y elegancia.

Basta con abrir la primera página y encontramos un emotivo prólogo del chef del Mugaritz, Andoni Luis Aduriz –uno de los chefs más influyentes en los últimos años- quien se refiere a Boragó como “uno de los restaurantes más famosos del mundo, un centro de creación que puede jactarse de haberse establecido con una gran cantidad de pasión y esfuerzo a pesar de la indiferencia de muchos”.

El segundo prólogo, fue escrito nada menos que por Andrea Petrini, uno de los periodistas gastronómicos más influyentes del mundo y a la cabeza de Gelinaz – colectivo que reúne a grandes chefs en insólitos desafíos gastronómicos- quien se refiere a Guzmán como alguien con “una voz única, positiva y disidente”.

Más allá de los halagos, para Guzmán este libro es un material diferente que rescata el sentir, pensar y mirar a partir de un proceso creativo y se convierte en un testimonio del camino de aprendizaje de Boragó, que duró por lo menos unos diez años.

Sin necesidad de periodistas, “Venimos del Sur” fue escrito íntegramente por Rodolfo y las imágenes estuvieron a cargo de Cristobal Palma, cuya especialidad es la fotografía de arquitectura, factor que cautivó a Guzmán ya que así lograría capturar la volumetría de los platos y presentarlos lo más real posible, casi como si estuvieran servidos en el libro.

Con una introducción donde Rodolfo habla de su niñez y aspectos poco conocidos de su vida, da partida a la fascinante historia de Boragó.

El libro a través de sus 100 recetas y 100.000 palabras nos sumerge en un recorrido maravilloso por los ingredientes –algunos totalmente desconocidos-, geografía y paisajes de Chile, dejando en claro la importancia que tiene para su creación la naturaleza y la cultura de nuestro país.

Acompañan a la descripción de las elaboraciones y los procesos creativos algunos bocetos originales de los platos, que se pueden comparar con las preparaciones finales. Es una guía para comprender lo que está en la mente del chef y el camino que recorre para concretarlo y plasmarlo en el plato.

El libro que solamente se encuentra disponible por el momento en inglés, tiene un valor de $48.000.

Sin duda un libro de colección que será un viaje a través del Chile gastronómico que a veces tan poco conocemos. Un gran aporte de Rodolfo Guzmán.

Claudia Gacitúa es periodista, cocinera y sommelier profesional, enamorada de la gastronomía y todo lo que la rodea, se ha relacionado con la buena mesa y la cultura gastronómica desde distintos ámbitos. Cuando vivió en Sao Paulo, Brasil, trabajó en Síbaris, conociendo de cerca los grandes restaurantes del país y el mundo; organizando diferentes congresos y ferias gastronómicas. Ha sido colaboradora de Go Where Brasil. Amante del Slowfood y fiel admiradora de los oficios gastronómicos.

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